Zitronen-Raviolis mit Jakobsmuscheln und frischen Erbsen (Curryschaum)
für 4 Personen
Zutaten/Einkaufsliste
Raviolis:
- 1x Grundrezept Nudelteig mit Ei (siehe Grundrezepte)
- 200g Ricotta
- 2 St. Bio-Zitronen
- 1 Bio-Ei (Größe M)
- Etwas Mehl für die Arbeitsfläche
- Meersalz
- 12 küchenfertige, frische Jakobsmuscheln
- 200g Erbsen in der Schote
- 100g Zuckerschoten
- 100g Tiefkühlerbsen
- 50ml Sahne
- 5 Stiele Estragon
- ½ TL Currypulver
- 120g Butter
- 50ml Weißwein
- 2 EL Paniermehl
- 1 EL Rapsöl
Zeit/Aufwand
Arbeitszeit: ca. 60 Minuten
Ruhezeit Teig: ca. 30 Minuten
Ruhezeit Teig: ca. 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad
Mittel
Benötigtes Zubehör / Equipment
Nudelmaschine/ Nudelholz, Ravioliformer, Ausstechringe,
Moulinette, Stabmixer/Schneebesen, Reibe/Microplane
Moulinette, Stabmixer/Schneebesen, Reibe/Microplane
Zubereitung
- Nudelteig vorbereiten und im Kühlschrank ruhen lassen.
- Zitronen heiß abwaschen und die Schale der Zitronen mit einer Hilfe abreiben.
- Abrieb mit Ricotta, Prise Salz und dem Eigelb vermischen. Die Hälfte vom Eiklar steifschlagen. Restliches Eiklar mit etwas Wasser mischen und zum Verkleben der Ravioli benutzen.
- Saft der Zitronen in einem kleinen Topf auf die Hälfte einreduzieren. 2 TL von der Reduktion unter die Ricottamasse rühren. Restlichen Zitronensaft zusammen mit dem Weißwein nochmals auf die Hälfte einreduzieren und beiseitestellen.
- Eischnee unter die Ricottamasse heben und kaltstellen.
- Topf mit Wasser aufstellen und das Wasser stark salzen.
- Nudel mit Hilfe der Nudelwalze dünn ausrollen. Für einfache Ravioli einfache zwei Bahnen ausrollen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Mit Hilfe eines Ausstechers Kreise ausstechen. Die Hälfte der Kreise mit dem Eiklar einpinseln und etwas von der Ricottamasse draufgeben und mit einem zweiten Kreis bedecken. Leicht mit dem Finger die Masse in die Mitte drücken und am Rand so glattstreichen, sodass keine eingeschlossene Luft in den Ravioli ist. Ränder mit einer Gabel festdrücken.
- Im leicht kochendem Salzwasser die Ravioli bissfest garen und in einem Sieb abschütten. Das Sieb am besten auf einen zweiten Topf stellen, dann kann man das Wasser noch zum garen der Erbsen und Schoten nutzen. Ravioli im Sieb ausdampfen lassen, sie sollten aber nicht übereinanderliegen, da sie sonst aneinanderkleben und zerreißen könnten.
- Tiefkühlerbsen im Kochwasser kurz auftauen, aus dem Wasser holen und zusammen mit ¾ der Estragon-Blätter, 40g Butter und 50ml Sahne feinmixen.
- In einer Pfanne mit einem 1 EL Rapsöl das Paniermehl anrösten. Mit einer Prise Salz würzen.
- Restlichen Schoten und Erbsen im Salzwasser garen. Ravioli darin erwärmen. Zitronenreduktion aufstellen und 40g Butter und Currypulver zugeben.
- In einer heißen Pfanne die Jakobsmuscheln (vorher auf einem Küchenpapier trockentupfen) scharf von beiden Seiten mit einer Prise Salz anbraten. Estragon und Butter hinzugeben und direkt von der Wärmequelle nehmen.
- Auf den Teller mit einem Löffel etwas Erbsenpüree verteilen. Auf den Teller die Jakobsmuscheln, Ravioli, Erbsen und Schoten verteilen. Sauce leicht aufkochen und über die Ravioli geben. Mit dem gerösteten Paniermehl bestreuen.